Schweizerinnen und Schweizer konsumieren gerne Filets, Plätzli und andere Edelstücke. Die Innereien des Tieres finden immer noch selten den Weg auf den Teller und enden oft als Tierfutter.

Die auf tiefem Niveau wachsende Nachfrage nach flexitarischer, vegetarischer und veganer Ernährung treibt die Entwicklung pflanzlicher Proteinprodukte voran. In den letzten 10 Jahren wuchs der Markt für Fleischimitate rasant, stagniert nun aber. Herausforderungen wie regulatorische Hürden, Konsumentenakzeptanz (Neuartigkeit, sensorische Eigenschaften) und hohe Preise bremsen das weitere Wachstum.

Special Cuts – unbekanntere Stücke in Szene gesetzt

Special Cuts sind spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Standardschnitten (Prime Cuts) abweichen. Oftmals wird dafür auch der Begriff Second Cuts verwendet. Bei Special Cuts handelt es sich um vielfältige Stücke, die gemäss den Möglichkeiten der Betriebe und nach einzelnen Kundenbedürfnissen ganz individuell ausgearbeitet werden können. Somit stehen sie stellvertretend für eine vielfältige Kulinarik und für die optimale Wertschöpfung aus tierischen Produkten.

Die Ursprünge und Inspirationen der Special Cuts stammen aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt und sind eine Vermischung von länderspezifischen Eigenheiten. Darum können nicht alle Schnitte unverändert auf den Schweizer Markt übertragen werden.

Die Zubereitung von Special Cuts

Für die Zubereitung von Special Cuts eignen sich unterschiedlichste Methoden. Ob modern oder klassisch: Viele Wege führen zu einem erfolgreichen Resultat. Die meisten Special Cuts erweitern die Auswahl an Kurzbratstücken, welche mit den gängigen Vorgehensweisen zubereitet werden können. Einzelne Stücke weisen aufgrund des Fettgehalts oder der Faserung Besonderheiten auf. Da viele Special Cuts durch die US-amerikanische Barbecue-Kultur geprägt sind, verwundert es kaum, dass sich diverse Schnitte bestens zum Grillieren eignen. Einige Schnitte sind als Einzelstücke zu gross für eine Portion – auch diese Besonderheit kann während der Grillsaison genutzt werden: Warum nicht als Gruppe ein grosses Flank Steak grillieren und gemeinsam geniessen?

Innovation in der Nutzung von Nebenprodukten

Auch in Nebenprodukten aus der Fleischverarbeitung steckt Potential, das heute noch zu wenig genutzt wird. Rinderblut zum Beispiel besteht zu einem hohen Anteil aus wertvollen Proteinen, doch es fehlt an marktfähigen Produkten. Es wird zu einem grossen Teil in Biogasanlagen in Energie umgewandelt, obschon es Potential für eine effizientere Verwertung mit deutlich höherer Wertschöpfung hätte. Innovative Ideen aus der Branche zeigen, wieviel Potential in Nebenprodukten wie die Haut oder Flügelspitzen vom Schweizer Poulet mit entsprechenden Herstellungsverfahren steckt.

Beitrag zur Verminderung von Foodwaste

In der Schweiz werden kaum noch Innereien und Nebenprodukte wie z.B. Leber, Nieren, Herz, Kutteln und Schweinefüsse gegessen, eine Ausnahme bildet die klassische «Metzgete», die nach wie vor geschätzt wird. Die in der Schweiz anfallenden Innereien vom Schwein werden deshalb zu einem grossen Teil nach Asien exportiert, wo diese als Delikatesse gelten. Vom Rind werden die Innereien mehrheitlich zu Pet Food (Hunde- und Katzenfutter) verarbeitet, so dass die wertvollen Proteine und Nährstoffe sinnvoll genutzt werden können.

In einer 4-jährigen Nose-to-Tail Kampagne wurden fleischverarbeitende Betriebe, Metzgereien und die Gastronomie sensibilisiert und unterstützt, um die Nutzung des ganzen Tieres den Konsumentinnen und Konsumenten näher zu bringen. Durch die mit dem Wohlstand einhergehenden Konsumgewohnheiten der heutigen Gesellschaft entstehen unnötige Lebensmittelverluste. Mit einem bewussten Einkauf von allen Teilen der Schlachttiere (also nicht nur Kurzbratstücke, Entrecôte oder Hackfleisch ) können die Konsumentinnen und Konsumenten einen Beitrag zur Reduktion von Food Waste leisten.

Mit der Unterzeichnung der branchenübergreifenden Vereinbarung von Lebensmittelverlusten mit dem Bundesamt für Umwelt BAFU verpflichtet sich die Fleischbranche zu den Zielen des Aktionsplanes gegen die Lebensmittelverschwendung beizutragen.

Vielfältige pflanzenbasierte Alternativen und Imitate 

Der Markt für pflanzliche Fleischimitate hat in den letzten Jahren einen bemerkenswerten Anstieg an Produkteinführungen erlebt. So sind zum Beispiel in den Jahren 2019–2021 weltweit 4'965 neue Produkte auf den Markt gekommen. Inzwischen wurden die pflanzlichen Alternativen von den meisten grossen Einzelhändlern im Sortiment aufgenommen. So kamen in den USA im Jahr 2021 mehr als 250 neue Alternativen und Imitate in die Regale der Einzelhandelsgeschäfte. Trotz steigender Nachfrage machen diese Produkte aber nur 1,4 % der Einzelhandelsumsätze in den USA aus. Der weltweite Anteil von pflanzlichen Alternativen betrug rund 0,7 % im Jahr 2021 und die weltweiten Wachstumsraten der Verkäufe von 2021 bis 2022 haben sich im Vergleich zu den Vorjahren verlangsamt.