Der Fleischmarkt in Zahlen

Proviande stellt den Branchenmitgliedern und weiteren interessierten Kreisen statistische Daten über den Schlachtvieh- und Fleischmarkt zur Verfügung. Grundlagen der Auswertungen sind eigene Erhebungen und Studien sowie Zahlen von Branchenpartnern und Bundesstellen.

Proviande erarbeitet die Statistiken zur Produktion und zum Verbrauch von Fleisch in der Schweiz, stellt die Zahlen zu den Importen und  Exporte zusammen und veröffentlicht regelmässig Daten zur Entwicklung der Produzentenpreise.

Die Auswertungen sind auf dieser Seite zusammengestellt. Die Berichte können abonniert und die Grafiken stehen mit den dazugehörigen Daten zum Download bereit.

Für spezielle Auswertungen oder Anliegen steht Ihnen unsere Statistik gerne zur Verfügung. 

Mike Schneider

Proviande Statistik

+41 31 3094127

statistik@proviande.ch

Statistischer Monatsbericht

Der monatlich erscheinende Bericht  «Der Schlachtvieh- und Fleischmarkt» gibt einen Überblick über den Konsum, die Inlandproduktion und Marktüberwachung, den Aussenhandel und die Preise im Schlachtvieh- und Fleischsektor des vergangenen Monats.

Die Publikation kann hier als Abonnement bestellt werden.

Statistischer Jahresbericht

Der jährlich erscheinende Bericht  «Der Fleischmarkt im Überblick» gibt einen Überblick über den Konsum, die Inlandproduktion und Marktüberwachung, den Aussenhandel und die Preise im Schlachtvieh- und Fleischsektor der letzten 10 Jahre.

Jährlicher Fleischverbrauch

Die Agrarstatistik liefert nur Zahlen zum Angebot. Der Fleischverbrauch gibt jedoch über die produzierte Menge an Fleisch Auskunft, bereinigt mit den Importen und Exporten. Dies entspricht der Menge an verkaufsfertigem Fleisch, welche für den Konsum zur Verfügung steht.

Von der Ladenkasse bis zum Magen geschieht jedoch viel. Nicht die gesamte für den Konsum verfügbare Menge wird effektiv konsumiert. Es entstehen Abfälle, Ware verdirbt, ein Teil wird an Tiere verfüttert, Fett wird weggeschnitten, bei der Zubereitung gibts Verluste usw.

In der Schweiz war der effektive Konsum bis vor Kurzem nicht bekannt. Mit der nationalen Verzehrsstudie «menuCH» des Bundesamtes für Veterinärwesen und Lebensmittelsicherheit BLV wurden diese Konsumdaten erstmals erhoben.

Entwicklung des Pro Kopf Verbrauchs

* Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch.

Verbrauch seit 1949

* Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch. ** ohne Kaninchen, Pferd und Ziege (ca. 0,5 kg) und Wild (ca. 0,5 kg)

Verbrauch = Inlandproduktion + Importe ./. Exporte ./. Vorratsveränderungen
Pro-Kopf-Verbrauch = Verbrauchsmenge an verkaufsfertigem Fleisch / mittlere ortsanwesende Bevölkerung

Basis: Für die menschliche Ernährung relevantes, verkaufsfertiges Frischfleischäquivalent,
Schnitt Detailhandel Schweiz.

Grenzen der Methode:
Nicht in der Verbrauchsberechnung berücksichtigt werden insbesondere die Vorratsveränderungen aus den «Freien Lagern», die unverzollten Importe und Exporte wie Einkaufstourismus, Schmuggel sowie Food-Waste.

Jährliche Produktion

Die verfügbare Menge Fleisch aus der Inlandproduktion wird anhand der Schlachtgewichte und Ausbeutefaktoren bei den einzelnen Schlachttieren berechnet.

Entwicklung der Inlandanteile am Gesamtkonsum

* Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch.

nTiere × SG_Tier × (Faktor_Tier + SnpTier / 1000)

  • nTiere: Anzahl der geschlachteten Tiere je Gattung (Summe der geniessbaren, inländischen Tiere gemäss Fleischschau BLV und Hausschlachtungen gemäss SBV)
  • SG_Tier: durchschnittliches Schlachtgewicht gemäss SBV
  • Faktor_Tier: Umrechnungsfaktor Schlachtgewicht zu verkaufsfertigem Frischfleischgewicht, Schnitt Detailhandel Schweiz
  • SnpTier: mitberücksichtigte Schlachtnebenprodukte für die jeweilige Tiergattung pro 1000 kg Schlachtgewicht

Jährlicher Aussenhandel

Die Import- und Exportmengen stammen aus der Zollstatistik der Oberzolldirektion OZD.  Sie werden in verkaufsfertiges Frischfleischäquivalent umgerechnet. Trocknungsverluste werden bei den Fleischwaren mitberücksichtigt (Faktoren > 1, da das Rohmaterial schwerer ist als das Endprodukt). Bei den Schlachtnebenprodukten werden nur die Kalbslebern sowie die Rinds- und Kalbszungen mit eingerechnet.

E/A_Zoll × Faktor

  • E/A_Zoll: Gewicht der Einfuhren bzw. Ausfuhren laut OZD-Statistiken
  • Faktor: Umrechnungsfaktor Zollposition OZD-Gewicht zu verkaufsfertigem Frischfleischäquivalent

Übersicht Produktion und Verbrauch 2019