Le marché de la viande en chiffres

Proviande met à la disposition des membres de la filière et d’autres milieux intéressés des données statistiques sur les marchés du bétail de boucherie et de la viande. Les évaluations sont basées sur de propres enquêtes et études, ainsi que sur des chiffres de partenaires de la filière et d’organes fédéraux.

Proviande élabore les statistiques relatives à la production et à la consommation de viande en Suisse, réunit les chiffres des importations et exportations, et publie régulièrement des données sur l’évolution des prix à la production.

Diverses évaluations sont réunis sur cette page. Les publications peuvent être commandées ici en tant qu'abonnement et les graphiques avec les données associées peuvent être téléchargés.

Nos responsables des statistiques sont volontiers à votre disposition pour toute autre demande ou évaluation particulière.

Mike Schneider

Proviande Statistik

+41 31 3094127

statistik@proviande.ch

Rapport de statistique mensuel

Dans la publication «Le marché du bétail de boucherie et de la viande», qui paraît chaque mois, vous obtenez une vue d’ensemble de la consommation, de la production indigène, de la surveillance du marché, du commerce extérieur et des prix du secteur du bétail de boucherie et de la viande au cours du mois précédent.

Rapport de statistique annuel

Dans la publication «Le marché de la viande», qui paraît chaque année, vous obtenez sur une vue d’ensemble de la consommation, de la production indigène, de la surveillance du marché, du commerce extérieur et des prix du secteur du bétail de boucherie et de la viande sur les 10 dernières années.

Vue d'ensemble

Comparaison annuelle de la production indigène, du commerce extérieur et de la consommation de viande.

Actuel

Appréciation de la production indigène

Selon Nielsen, les achats à l’étranger des ménages privés sont nettement inférieurs à ceux d’avant la pandémie. Globalement, les consommatrices et consommateurs ont moins acheté à l’étranger en 2021 qu’en 2019. Pour toutes les sortes de viande, à l’exception du veau et de l’agneau, les parts des achats à l’étranger étaient même inférieures à celles de 2020, année lors de laquelle elles avaient pourtant diminué de plus de moitié pour certaines sortes de viande.

La pandémie de coronavirus a également entraîné un transfert entre les canaux de vente en 2021.

Les ventes de viande dans le commerce de détail ont certes reculé de 2 % en 2021 par rapport à l’année précédente (total : 238 918 tonnes poids à la vente), mais restent nettement supérieures à la moyenne de 2019 (total : 215 282 tonnes poids à la vente). Cela s’explique par le fait que l’année 2021 a également été marquée par les mesures visant à endiguer la pandémie de COVID-19, tant au début qu’à la fin de l’année. Bien que la fréquentation des restaurants ait été rendue plus difficile pendant une grande partie de l’année, la consommation dans le secteur gastronomique a de nouveau nettement augmenté par rapport à l’année précédente.

Consommation annuelle de viande

Les statistiques agricoles fournissent uniquement des chiffres relatifs à l’offre. La consommation de viande renseigne quant à elle sur la quantité de viande produite, importations et exportations comprises. Ceci correspond à la quantité de viande prête à la vente qui est disponible pour la consommation.

Mais il se passe beaucoup de choses entre la caisse du magasin et l’estomac. En effet, la quantité disponible pour la consommation n’est pas consommée dans son intégralité. Il faut compter les déchets, la marchandise qui se gâte, une partie qui est donnée aux animaux, la graisse qui est coupée, les pertes lors de la préparation, etc.

La consommation réelle en Suisse n’était pas connue jusque très récemment. Ces données relatives à la consommation ont été collectées pour la première fois dans le cadre de l’enquête nationale sur l’alimentation «menuCH» de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV.

Évolution de la consommation par habitant

* Changement de méthode à partir de 2017: modification des facteurs de rendement, augmentation de la quantité de viande prête à la vente.

Consomation par habitant depuis 1949

* Changement de méthode à partir de 2017: modification des facteurs de rendement, augmentation de la quantité de viande prête à la vente.

Consommation = production indigène + importations - exportations - (+) variations des stocks

Consommation par habitant = quantité consommée / population résidente moyenne

Base: équivalents viande fraîche prête à la vente pour l'alimentation humaine, découpes au sein du commerce de détail.


Limites de la méthode:
Les modifications des réserves découlant des «stocks libres», les importations et exportations non dédouanées comme le tourisme d’achat, la contrebande ainsi que le gaspillage alimentaire ne sont notamment pas pris en compte dans le calcul de la consommation.

Production anuelle

La quantité de viande disponible issue de la production indigène est calculée à l’aide des poids morts et des facteurs de rendement pour les différents animaux de boucherie.

Évolution des parts indigènes dans la consommation totale

* Changement de méthode à partir de 2017: modification des facteurs de rendement, augmentation de la quantité de viande prête à la vente.

nAnimaux x PM_animal × (facteur_animal + SpbAnimal / 1000)

  • nAnimaux: nombre d’animaux abattus pour chaque espèce (total des animaux indigènes comestibles conformément à l’inspection des viandes de l’OSAV et abattages à domicile conformément à l’USP)
  • PM_animal: poids mort moyen selon l'USP
  • Facteur_animal: facteur de conversion poids mort → poids de viande fraîche prête à la vente, découpes au sein du commerce de détail
  • SpbAnimal: sous-produits de boucherie pris en compte pour l’espèce animale respective par 1000 kg de poids mort

Commerce extérieur annuel

Les quantités importées et exportées proviennent de la statistique douanière de la Direction générale des douanes DGD. Elles sont converties en équivalents viande fraîche prête à la vente. Les pertes de séchage sont comptées pour les produits carnés (facteurs > 1, car les matières premières sont plus lourdes que le produit fini). En ce qui concerne les co-produits d'abattage, seuls les foies de veau, les ris de veau (avant 1996) ainsi que les langues de bœuf et de veau sont comptés.

droit de douane_I/E × facteur

  • Droit de douane_I/E: pondération des importations resp. des exportations bselon les statistiques de la DGD
  • Facteur: facteur de conversion «position douanière poids DGD» en «→équivalents viande fraîche prête à la vente»