Formation des prix sur le marché suisse du bétail de boucherie et de la viande
Formation et importance des prix
La formation des prix sur le marché suisse du bétail de boucherie est basée sur l’offre et la demande. De nombreux facteurs influencent l’offre en bétail de boucherie, comme le prix, la saison, la météo ou encore la disponibilité du fourrage. Le principe fondamental est que lorsque la demande est bonne et l’offre modeste, la production augmente, et inversement. La demande est influencée par la consommation de viande. Elle varie en fonction des saisons, et dépend notamment des tendances générales de consommation ainsi que du prix des produits de substitution.
Prix hebdomadaires – contraignants pour les marchés publics du bétail de boucherie
Dans le cadre du mandat de prestations de la Confédération, Proviande réalise oralement chaque jeudi auprès des organisations de producteurs, du commerce, des abattoirs et des exploitations de transformation un sondage représentatif sur les prix prévus pour la semaine suivante dans les différentes catégories des espèces bovine et ovine. Les prix constatés sont pondérés avec un facteur en fonction de la taille et du volume commercial, puis consignés dans les tableaux des prix AQ hebdomadaires de Proviande.
Sur les marchés publics surveillés de bétail de boucherie, le tableau des prix AQ hebdomadaires est contraignant et sert de valeur de référence à toute la filière.
Prix des chèvres et des chevaux
Les prix de vente des chevaux et des chèvres sont en général fixés une fois par an entre producteurs et distributeurs. Ils sont également publiés sur le site Web de Proviande et sur les sites des différentes associations et fédérations.
Prix des porcs de boucherie
Les négociations de prix pour les porcs d'abattage AQ au départ de la porcherie sont menées entre les distributeurs (commerce de porcs) et les acheteurs. Les deux plus gros acheteurs (Coop et Migros) achètent deux porcs de boucherie sur trois en Suisse (demande). De par la taille de leur marché, ils assument également un rôle central dans la fixation des prix des porcs de boucherie.
La commission spécialisée Marché de Suisseporcs et les distributeurs de porcs de boucherie mènent en permanence des discussions sur les prix avec les acquéreurs. La commission coordonne également les intérêts des producteurs. Lors d’une conférence téléphonique organisée chaque jeudi matin, on évalue la situation du marché et la conformité du prix des porcs de boucherie avec le marché. Au terme des négociations sur les prix entre négociants et acquéreurs, Suisseporcs publie le «Rapport du marché des porcs de boucherie» avec les prix des porcs de boucherie et des truies de réforme départ porcherie.
Fixation des prix des gorets
Depuis septembre 2023, le prix du goret est calculé à l'aide de chiffres relatifs (indices). Pour la fixation du prix des gorets d'engraissement, on tient compte de la situation du marché, du potentiel de marché probable et de la part des recettes de l'élevage dans le prix des porcs de boucherie. La commission spécialisée Marché de Suisseporcs surveille le modèle de prix du goret et peut procéder à des dispositions et à des adaptations des indices. Chaque mardi après-midi, la situation du marché est évaluée et la fixation hebdomadaire des prix des gorets AQ est validée pour publication. Parallèlement, la situation du marché pour les porcs de boucherie et les truies de réforme est évaluée et une tendance des prix est définie.
Prix réalisés
Les prix réalisés par Proviande donnent une vue d’ensemble de l’évolution du marché pour la semaine en cours. La comparaison avec les prix hebdomadaires montre si ceux-ci ont été conformes au marché. Les prix réalisés sont relevés pour toutes les espèces animales de boucherie et pour les labels les plus courants, puis publiés.
Publication des prix
Les prix hebdomadaires actuels, les prix réalisés et des informations complémentaires sur le marché sont publiés régulièrement sur le site Web de Proviande. Il est également possible de s’abonner aux communications des prix.