Les Suisses aiment consommer filets, escalopes et autres morceaux nobles. Les abats de l’animal trouvent encore rarement le chemin de l’assiette et finissent souvent en aliments pour animaux.

La demande croissante, à un faible niveau, de régimes flexitariens, végétariens et végétaliens pousse au développement de produits à base de protéines végétales. Au cours des dix dernières années, le marché des imitations de viande a connu une croissance rapide, mais il stagne désormais. Des défis tels que les obstacles réglementaires, l'acceptation par les consommateurs (nouveauté, propriétés sensorielles) et les prix élevés freinent la poursuite de la croissance.

Special Cuts – des morceaux moins connus mis en scène 

Les Special Cuts sont des découpes spéciales qui diffèrent des morceaux considérés de nos jours comme standard (Prime Cuts). On utilise souvent aussi le terme Second Cuts. Les Special Cuts sont des morceaux particulièrement divers pouvant être préparés de manière très individuelle, selon les possibilités des établissements et les besoins de la clientèle. Ils sont emblématiques de la diversité de l’art culinaire et d’une création optimale de plus-value à partir de produits d’origine animale.

Les origines des Special Cuts et les inspirations qu’ils offrent se retrouvent dans les régions les plus diverses du monde et sont un mélange de particularités propres à chaque pays. C’est la raison pour laquelle toutes les découpes ne peuvent pas se retrouver telles quelles sur le marché suisse. 

La préparation des Special Cuts

Les Special Cuts se préparent de multiples façons. Modernes ou classiques, les méthodes menant au résultat souhaité sont nombreuses. La plupart des Special Cuts élargissent le choix en morceaux à saisir, qui peuvent être préparés avec les méthodes courantes. En raison de leur teneur en graisse ou de leurs fibres, certains morceaux présentent des caractéristiques spécifiques. Étant donné que de nombreux Special Cuts sont marqués par la culture américaine du barbecue, il n’y a rien d’étonnant à ce que ceux-ci soient délicieux grillés. Certains morceaux entiers sont trop gros pour une portion, mais on peut également tirer profit de cette particularité pendant la saison des grillades: pourquoi ne pas faire griller un gros steak de flanc pour une grande tablée et le déguster toutes et tous ensemble?

Innovation dans l’utilisation des sous-produits 

Les sous-produits issus de la transformation de viande recèlent également un potentiel qui est encore trop peu exploité aujourd’hui. Le sang de bœuf, par exemple, est très riche en précieuses protéines, et pourtant, on manque de produits commercialisables. Il est en grande partie transformé en énergie dans des installations de biogaz alors qu’il pourrait être valorisé de manière plus efficace et créer ainsi une plus-value nettement supérieure. Les idées innovantes de la filière montrent le potentiel que recèlent les sous-produits tels que la peau ou les ailerons du poulet suisse avec des procédés de fabrication appropriés. 

Contribution à la réduction du gaspillage alimentaire

En Suisse, on ne consomme pratiquement plus d’abats ni de sous-produits tels que le foie, les rognons, le cœur, les tripes et les pieds de porc, à l’exception de la classique «cochonnaille», qui reste très appréciée. Les abats de porc produits en Suisse sont donc en grande partie exportés vers l’Asie, où ils sont considérés comme un mets délicat. Les abats de bœuf sont majoritairement transformés en aliments pour animaux (chiens et chats), ce qui permet d’utiliser judicieusement les précieuses protéines et substances nutritives. 

Dans le cadre d’une campagne «nose to tail» de 4 ans, les exploitations de transformation de viande, les boucheries et le secteur gastronomique ont été sensibilisés et soutenus afin de familiariser les consommatrices et consommateurs avec l’utilisation de l’animal entier. Les habitudes de consommation de la société actuelle, qui vont de pair avec le niveau de vie, entraînent des pertes alimentaires inutiles. En achetant consciemment toutes les parties des animaux de boucherie (donc pas seulement les morceaux à rôtir, l’entrecôte ou la viande hachée), les consommatrices et consommateurs peuvent contribuer à réduire le gaspillage alimentaire.

En signant l’accord intersectoriel sur la réduction des pertes alimentaires avec l’Office fédéral de l’environnement OFEV, la filière viande s’engage à contribuer aux objectifs du plan d’action contre le gaspillage alimentaire.

Diverses alternatives végétales à la viande

Le marché des imitations végétales de viande a connu une augmentation considérable et de nombreux nouveaux produits ont vu le jour ces dernières années. Ainsi, entre 2019 et 2021, 4965 nouveaux produits sont arrivés sur le marché mondial. Entre-temps, les alternatives v ég étales ont été intégrées à l’assortiment de la plupart des gros détaillants. Ainsi, plus de 250 nouvelles alternatives et imitations ont ét é commercialisées dans les magasins de détail aux États-Unis en 2021. Malgré une demande croissante, ces produits ne représentent toutefois que 1,4 % du chiffre d’affaires du commerce de détail aux États-Unis. La part mondiale d’alternatives végétales s’élevait à environ 0,7 % en 2021 et les taux de croissance des ventes à l’échelle mondiale ont ralenti entre 2021 et 2022 par rapport aux années pr écédentes.