Mehr als Filet, Entrecôte und Co. – Innovation in der Nutzung von Nebenprodukten

Die Schweizer Fleischwirtschaft befindet sich im Wandel. Dass Nachhaltigkeitstrends und Innovationen Chancen für die Branche bieten, signalisiert Proviande mit Erkenntnissen und neuen Ansätzen aus dem vierjährigen Projekt «Savoir-Faire». Im Fokus des Projekts stand die ganzheitliche Verwertung tierischer Rohstoffe.

Während Edelstücke sehr beliebt sind, finden andere Teile des Tieres immer noch selten den Weg auf den Teller: Rinderblut zum Beispiel besteht zu einem hohen Anteil aus wertvollen Proteinen, doch es fehlt an marktfähigen Produkten. Deshalb wird es zu einem grossen Teil in Biogasanlagen in Energie umgewandelt, obschon es Potential für eine effizientere Verwertung mit deutlich höherer Wertschöpfung hätte. Auch in Nebenprodukten vom Schweizer Poulet steckt Potential, wie innovative Ideen aus der Branche mit entsprechenden Herstellungsverfahren für Produkte mit Poulethaut, Pouletflügelspitzen oder Beehive-Knochenschrot  zeigen.

Alle Erkenntnisse und neuen Ansätze aus dem Projekt sind in der Publikation «Mehr als Filet, Entrecôte & Co.» anschaulich festgehalten. Die Broschüre steht kostenlos zum Download bereit.

Special Cuts – praktische Umsetzung von «Nose to Tail»

Special Cuts sind spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Standardschnitten (Prime Cuts) abweichen. Oftmals wird dafür auch der Begriff Second Cuts verwendet. Bei Special Cuts handelt es sich um vielfältige Stücke, die gemäss den Möglichkeiten der Betriebe und nach einzelnen Kundenbedürfnissen ganz individuell ausgearbeitet werden können. Somit stehen sie stellvertretend für eine vielfältige Kulinarik und für die optimale Wertschöpfung aus tierischen Produkten. 

Die Ursprünge und Inspirationen der Special Cuts stammen aus den  unterschiedlichsten Regionen der Welt und sind eine Vermischung von länderspezifischen Eigenheiten. Darum können nicht alle Schnitte unverändert auf den Schweizer Markt übertragen werden. 

In fünf Lernvideos führt Claudia Jaun, die Fleischfachfrau der Dorfmetzg Jaun AG in Neuenegg, Schritt für Schritt durch den Zuschnitt von vier ausgewählten Special Cuts und erklärt, wie die speziellen Fleischstücke mit der richtigen Zubereitung auf dem Teller in Geschmack und Aroma überzeugen.

Die Broschüre «Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte» bietet Fleischfachleuten, Gastronomen und Fleischliebhabern eine Grundlage, um diese Schnitte herzustellen, zuzubereiten und weiterzuentwickeln.

Die Zubereitung von Special Cuts

Für die Zubereitung von Special Cuts eignen sich unterschiedlichste Methoden. Ob modern oder klassisch: Viele Wege führen zu einem erfolgreichen Resultat. Die meisten Special Cuts erweitern die Auswahl an Kurzbratstücken, welche mit den gängigen Vorgehensweisen zubereitet werden können. Einzelne Stücke weisen aufgrund des Fettgehalts oder der Faserung Besonderheiten auf. Da viele Special Cuts durch die US-amerikanische Barbecue-Kultur geprägt sind, verwundert es kaum, dass sich diverse Schnitte bestens zum Grillieren eignen. Einige Schnitte sind als Einzelstücke zu gross für eine Portion – auch diese Besonderheit kann während der Grillsaison genutzt werden: Warum nicht als Gruppe ein grosses Flank Steak grillieren und gemeinsam geniessen?