Der Fleischmarkt in Zahlen

Proviande stellt den Branchenmitgliedern und weiteren interessierten Kreisen statistische Daten über den Schlachtvieh- und Fleischmarkt zur Verfügung. Grundlagen der Auswertungen sind eigene Erhebungen und Studien sowie Zahlen von Branchenpartnern und Bundesstellen.

Proviande erarbeitet die Statistiken zur Produktion und zum Verbrauch von Fleisch in der Schweiz, stellt die Zahlen zu den Importen und Exporte zusammen.

Daten zur Entwicklung der Produzentenpreise werden regelmässig erhoben und zusammen mit den Wochenpreisen hier veröffentlicht.

Verschiedene Auswertungen sind auf dieser Seite zusammengestellt. Die Publikationen können hier als Abonnement bestellt werden und die Grafiken stehen mit den dazugehörigen Daten zum Download bereit.

Für spezielle Auswertungen oder Anliegen steht Ihnen unsere Statistikabteilung gerne zur Verfügung.

Mike Schneider

Proviande Statistik

+41 31 3094127

statistik@proviande.ch

Statistischer Monatsbericht

Der monatlich erscheinende Bericht «Der Schlachtvieh- und Fleischmarkt» gibt einen Überblick über den Konsum, die Inlandproduktion und Marktüberwachung, den Aussenhandel und die Preise im Schlachtvieh- und Fleischsektor des vergangenen Monats.

Statistischer Jahresbericht

Der jährlich erscheinende Bericht «Der Fleischmarkt im Überblick» gibt einen Überblick über den Konsum, die Inlandproduktion und Marktüberwachung, den Aussenhandel und die Preise im Schlachtvieh- und Fleischsektor der letzten 10 Jahre.

Fleischmarkt Übersicht

Inlandproduktion, Aussenhandel und Verbrauch von Fleisch

Aktuell

Fleisch oder planzliche Alternativen?

Der Anteil der im Detailhandel abgesetzten pflanzlichen Alternativen konnte – trotz intensiver Werbung – in Relation zum Gesamtmarkt gegenüber dem Vorjahr nur marginal gesteigert werden. Der Anteil lag 2022 im Durchschnitt bei 3 % (Vorjahr 2,9 %). Der unterdessen medial breit thematisierte «Veganuary» zeigte auch 2022 lediglich kurzfristige Wirkung und kann als eine Massnahme zum Ankurbeln des Konsums im flauen Januargeschäft betrachtet werden.

Entwicklung der Produktion

Entwicklung der Schlachtungen 2018 bis 2022

1 Inländische Schlachtungen geniessbar und ungeniessbar inkl. Hausschlachtungen und Tiere aus Liechtenstein

Quelle SBV
Anzahl Schlachtungen Geflügel 2018 bis 2022
Quelle SBV
Entwicklung der Fleischproduktion 2018 bis 2022

1 Geflügel: Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch. 2 Von inländischen Schlachtungen geniessbar inkl. Hausschlachtungen und Tiere aus Liechtenstein

Quelle SBV

Entwicklung Verbrauches

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs seit 2013

* Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch.

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs seit 1949

* Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch.

International

Die Berechungsmethoden

Die verfügbare Menge Fleisch aus der Inlandproduktion wird anhand der Schlachtgewichte und Ausbeutefaktoren bei den einzelnen Schlachttieren berechnet.

Formel

nTiere × SG_Tier × (Faktor_Tier + SnpTier / 1000)

  • nTiere: Anzahl der geschlachteten Tiere je Gattung (Summe der geniessbaren, inländischen Tiere gemäss Fleischschau BLV und Hausschlachtungen gemäss SBV)
  • SG_Tier: durchschnittliches Schlachtgewicht gemäss SBV
  • Faktor_Tier: Umrechnungsfaktor Schlachtgewicht zu verkaufsfertigem Frischfleischgewicht, Schnitt Detailhandel Schweiz
  • SnpTier: mitberücksichtigte Schlachtnebenprodukte für die jeweilige Tiergattung pro 1000 kg Schlachtgewicht

    Die Agrarstatistik liefert nur Zahlen zum Angebot. Der Fleischverbrauch gibt jedoch über die produzierte Menge an Fleisch Auskunft, bereinigt mit den Importen und Exporten. Dies entspricht der Menge an verkaufsfertigem Fleisch, welche für den Konsum zur Verfügung steht.

    Von der Ladenkasse bis zum Magen geschieht jedoch viel. Nicht die gesamte für den Konsum verfügbare Menge wird effektiv konsumiert. Es entstehen Abfälle, Ware verdirbt, ein Teil wird an Tiere verfüttert, Fett wird weggeschnitten, bei der Zubereitung gibts Verluste usw.

    In der Schweiz war der effektive Konsum bis vor Kurzem nicht bekannt. Mit der nationalen Verzehrsstudie «menuCH» des Bundesamtes für Veterinärwesen und Lebensmittelsicherheit BLV wurden diese Konsumdaten erstmals erhoben.

    Formel

    Verbrauch = Inlandproduktion + Importe - Exporte - (+) Vorratsveränderungen
    Pro-Kopf-Verbrauch = Verbrauchsmenge an verkaufsfertigem Fleisch / mittlere ortsanwesende Bevölkerung

    Basis: Für die menschliche Ernährung relevantes, verkaufsfertiges Frischfleischäquivalent,
    Schnitt Detailhandel Schweiz.

    Grenzen der Methode:
    Nicht in der Verbrauchsberechnung berücksichtigt werden insbesondere die Vorratsveränderungen aus den «Freien Lagern», die unverzollten Importe und Exporte wie Einkaufstourismus, Schmuggel sowie Food-Waste.

      Die Import- und Exportmengen stammen aus der Zollstatistik der Oberzolldirektion OZD. Sie werden in verkaufsfertiges Frischfleischäquivalent umgerechnet. Trocknungsverluste werden bei den Fleischwaren mitberücksichtigt (Faktoren > 1, da das Rohmaterial schwerer ist als das Endprodukt). Bei den Schlachtnebenprodukten werden nur die Kalbslebern sowie die Rinds- und Kalbszungen mit eingerechnet.

      Formel

      E/A_Zoll × Faktor

      • E/A_Zoll: Gewicht der Einfuhren bzw. Ausfuhren laut OZD-Statistiken
      • Faktor: Umrechnungsfaktor Zollposition OZD-Gewicht zu verkaufsfertigem Frischfleischäquivalent