Special Cuts

Das Einmaleins der unbekannten Schnitte

"Special Cuts" ist eine einzigartige Dokumentation spezieller Fleischzuschnitte für Fleischfachleute und Gast-ronomen. 25 unkonventionelle Zuschnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein werden detailliert beschrieben und in Bildabfolgen illustriert. Ergänzend dazu geben 5 Interviews mit Persönlichkeiten aus der Schweizer Fleisch- und Gastronomiebranche Einblick in den Verkauf und die Verwendung dieser speziellen Produkte.

Zubereitung von Special Cuts

Wie lange brate ich einen Spider? Was mache ich, damit der Petite Tender gelingt? Nach der erfolgreichen Durchführung mehrerer Weiterbildungskurse zur idealen Zubereitungstechnik von Special Cuts haben wir die Zubereitung von 25 Special Cuts in einer Publikation zusammengefasst.

5 Lernvideos zum Zuschnitt und zur Zubereitung von Special Cuts

Was ist überhaupt ein «Special Cut» und worauf muss ich beim Zuschnitt und bei der Zubereitung achten? Wer die Begriffe Araignée, Hanging Tender, Flat Iron Steak oder Secreto in der Ausbildung noch nicht gehört hat, bekommt mit fünf Lernvideos eine gekonnte Einführung in die Thematik. Claudia Jaun führt Schritt für Schritt durch den Zuschnitt von vier ausgewählten «Special Cuts» und erklärt, wie die speziellen Fleischstücke mit der richtigen Zubereitung auf dem Teller in Geschmack und Aroma überzeugen.

Die Fleischfachfrau der Dorfmetzg Jaun AG in Neuenegg bei Bern, erklärt in der frischen Tutorialserie, was «Special Cuts» sind: „Wenn wir Fleischfachleute und Gastronomieprofis wissen, wie Special Cuts zugeschnitten und zubereitet werden, können wir nicht nur zur richtigen Wertschätzung des Tieres beitragen, sondern es eröffnen sich uns neue, innovative Absatzwege“.

Eine Einführung in Special Cuts

Hanging Tender – Kalb

Flat Iron Steak – Rind

Araignée – Schwein

Secreto – Schwein