Savoir-Faire

Während sich Edelstücke einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Um Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen, hat Proviande das Branchenprojekt Savoir-Faire initiiert.

Projekt Savoir Faire

Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und nur wenn nicht anders möglich als Tierfutter oder Energierohstoff eingesetzt werden. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt daher die vollständige Verwertung von Schlachttieren an.

Folgende Massnahmen bilden den Schwerpunkt des Projekts:

Impulsveranstaltung: Mehr als Filet, Entrecôte & Co. - Innovation in der Nutzung von Nebenprodukten

Die Schweizer Fleischwirtschaft befindet sich im Wandel. Nachhaltigkeitstrends stellen dabei Chancen für Innovationen für die Branche dar. Die Erkenntnisse aus der vierjährigen Projektlaufzeit von Savoir-Faire hielt Proviande am 13. November an einer Impulsveranstaltung und in einer Publikation fest. Zum Höhepunkt der Veranstaltung gewann Marcel Müller mit seiner Roasted Chicken Cream den Innovationswettbewerb 2019.

Mehr zur Veranstaltung und Publikation

Rückblick Innovationswettbewerb 2019

Welches Potenzial steckt in Poulethaut, Pouletflügelspitzen und Beehive Knochenschrot? Sieger Marcel Müller bringt es mit seiner Roasted Chicken Cream auf den Punkt. Als Ergänzung für Geflügelgerichte bringt sie den Geschmack knuspriger Geflügelhaut in einer cremigen und fettreduzierten Art auf den Teller. Mit dieser feinen Innovation gewann er am 13. November den Savoir-Faire Innovationswettbewerb 2019.

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Zubereitungskurse Special Cuts 2019

Wie lange brate ich einen Spider? Was mache ich, damit der Petite Tender gelingt? Nach der erfolgreichen Durchführung der Kurse im 2018, lädt Marlene Halter, Inhaberin und Küchenchefin der Metzg Zürich im Oktober 2019 wiederum zum Entdecken der vielfältigen Fleischstücke ein. Lernen Sie am vierstündigen Weiterbildungskurs in Bern oder Zürich mehr über die ideale Zubereitungstechnik, um das kräftige Aroma der vielfältigen Fleischstücke voll zu entfalten. Sichern Sie sich jetzt einen Platz.

Mehr Informationen und Kursanmeldung

5 Lernvideos zum Zuschnitt und zur Zubereitung von Special Cuts

Was ist überhaupt ein «Special Cut» und worauf muss ich beim Zuschnitt und bei der Zubereitung achten? Wer die Begriffe Araignée, Hanging Tender, Flat Iron Steak oder Secreto in der Ausbildung noch nicht gehört hat, bekommt mit fünf Lernvideos eine gekonnte Einführung in die Thematik. Claudia Jaun führt Schritt für Schritt durch den Zuschnitt von vier ausgewählten «Special Cuts» und erklärt, wie die speziellen Fleischstücke mit der richtigen Zubereitung auf dem Teller in Geschmack und Aroma überzeugen.

Zu den Videos

Rückblick Innovationswettbewerb Savoir-Faire 2018

«Einmal den Schlossbeindeckel, bitte.» Die gekürte Savoir-Faire Innovation können Sie 2019 in ausgewählten Eldora Restaurants geniessen. Marcel Müller gewann am 3. September 2018 den Innovationswettbewerb in der Welle 7 in Bern. Aber auch die anderen Köche brachten grossartige Kompositionen auf die Teller. Proviande dankt den kreativen Köchen und den Hauptsponsoren für einen spannenden Event.

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Jährliche Branchenworkshops

Jedes Jahr findet ein Branchenworkshop zum Projekt statt. Eingeladen sind jeweils Fleischfachleute und Vertreter aus der Gastronomie sowie weitere Entscheidungsträger aus der Fleischbranche. Nach der Einführung zum Thema „Nose-to-Tail“ am Workshop 2016 wurde am Workshop 2017 die Fachpublikation „Special Cuts“ lanciert. Freuen Sie sich mit uns auf die Durchführung des Branchenworkshops 2019.

zu den vergangenen Branchenworkshops

Mehr als nur das Filet

In den letzten Jahren hat sich die Art des Fleischkonsums stark verändert. Während sich die Edelstücke bei Konsumentinnen und Konsumenten einer immer stärkeren Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Diese weniger beliebten Fleischstücke machen einen Grossteil der verkaufsfertigen Teile aus. Für deren Vermarktung gibt es eine Vielzahl innovativer Ansätze mit grossem Potenzial.

Erfahren Sie mehr dazu in unserem White Paper.