Savoir-Faire

Während sich Edelstücke einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Um Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen, hat Proviande das Branchenprojekt Savoir-Faire initiiert.

Special Cuts - das Einmaleins der unbekannten Schnitte

‚Special Cuts’ ist eine einzigartige Dokumentation spezieller Fleischzuschnitte für Fleischfachleute und Gastronomen. 25 unkonventionelle Zuschnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein werden detailliert beschrieben und in Bildabfolgen illustriert. Ergänzend dazu geben 5 Interviews mit Persönlichkeiten aus der Schweizer Fleisch- und Gastronomiebranche Einblick in den Verkauf und die Verwendung dieser speziellen Produkte.

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Projekt Savoir Faire

Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und nur wenn nicht anders möglich als Tierfutter oder Energierohstoff eingesetzt werden. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt daher die vollständige Verwertung von Schlachttieren an.

Folgende Massnahmen bilden den Schwerpunkt des Projekts:

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Insider-Kurse: Von Fleischfachleuten für Ihre Gastronomiekunden

Metzger stehen vor der Herausforderung, weniger bekannte oder beliebte Fleischstücke erfolgreich zu vermarkten. Die Gastronomie sucht nach neuen Produktideen und Geschmackserlebnissen. Ein enger Austausch birgt grosses Potenzial – für beide Seiten. Deshalb bieten wir ab 2017 in Kooperation mit Fleischfachleuten regionale „Insiderkurse“ für Gastronomieprofis an. Kursinhalt:

  • Zerlegung eines Tiers und Erklärung der Teilstücke
  • Insiderstücke und Tipps zur Zubereitung
  • Das optimale Stück für das gewünschte Gericht

Möchten auch Sie einen Insiderkurs in Ihrem Betrieb durchführen? Wir unterstützen Sie bei der Umsetzung!

Weitere Infos zu den Insiderkursen

Mehr als nur das Filet

In den letzten Jahren hat sich die Art des Fleischkonsums stark verändert. Während sich die Edelstücke bei Konsumentinnen und Konsumenten einer immer stärkeren Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Diese weniger beliebten Fleischstücke machen einen Grossteil der verkaufsfertigen Teile aus. Für deren Vermarktung gibt es eine Vielzahl innovativer Ansätze mit grossem Potenzial.

Erfahren Sie mehr dazu in unserem White Paper.