Savoir-Faire

Während sich Edelstücke einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Um Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen, hat Proviande das Branchenprojekt Savoir-Faire initiiert.

Savoir-Faire Innovationswettbewerb

Von Pastrami bis Pulled Pork – Nose-To-Tail ist im Trendhoch. Für kreative Anhänger der Nachhaltigkeitsbewegung wurde die Savoir-Faire Innovation ins Leben gerufen: Gesucht wird mit diesem Wettbewerbsformat ab dem 28. Mai nach Nose-to-Tail-Gerichten mit Trendpotential. Am 3. September 2018 kürt eine Experten-Jury den Gewinner in der Welle7 in Bern. Die Innovation auf dem ersten Rang wird mit 3’000 Franken Preisgeld prämiert und kommt ins Angebot ausgewählter Eldora-Restaurants. Eldora, in der Gemeinschaftsgastronomie tätig, betreibt schweizweit über 260 Mitarbeiterrestaurants für namhafte Firmen. Durchgeführt wird der Wettbewerb von Savoir-Faire, der Nose-to-Tail-Initiative von Proviande, unterstützt durch die beiden Hauptsponsoren Saviva und Mérat.

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Projekt Savoir Faire

Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und nur wenn nicht anders möglich als Tierfutter oder Energierohstoff eingesetzt werden. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt daher die vollständige Verwertung von Schlachttieren an.

Folgende Massnahmen bilden den Schwerpunkt des Projekts:

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Kurs: Zubereitung Special Cuts

Im Fokus der diesjährigen Weiterbildung für Gastronmieprofis steht die Zubereitung an Special Cuts.
Der Kurs richtet sich an Köchinnen & Köche, willkommen sind aber auch interessierte Fleischfachfrauen & –Männer sowie weitere Fleischinteressierte. Durch den Kurs führt Marlene Halter, Inhabern und Küchenchefin in der Metzg in Zürich.

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Jährliche Branchenworkshops

Jedes Jahr findet ein Branchenworkshop zum Projekt statt. Eingeladen sind jeweils Fleischfachleute und Vertreter aus der Gastronomie sowie weitere Entscheidungsträger aus der Fleischbranche. Nach der Einführung zum Thema „Nose-to-Tail“ am Workshop 2016 wurde am Workshop 2017 die Fachpublikation „Special Cuts“ lanciert. Freuen Sie sich mit uns auf die Durchführung des Branchenworkshops 2018.

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Mehr als nur das Filet

In den letzten Jahren hat sich die Art des Fleischkonsums stark verändert. Während sich die Edelstücke bei Konsumentinnen und Konsumenten einer immer stärkeren Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Diese weniger beliebten Fleischstücke machen einen Grossteil der verkaufsfertigen Teile aus. Für deren Vermarktung gibt es eine Vielzahl innovativer Ansätze mit grossem Potenzial.

Erfahren Sie mehr dazu in unserem White Paper.