Savoir-Faire

Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires, les pièces moins appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les assiettes. Dans le but de soutenir les professionnels de la viande et les restaurateurs dans le traitement et la commercialisation de l’animal entier, Proviande a initié le projet Savoir-Faire.

Projet Savoir Faire

En sa qualité d'aliment précieux, la viande doit être autant que possible destinée à la consommation humaine et ne servir de nourriture pour animaux ou de matière première énergétique que s'il n'y a pas d'autre alternative uniquement. Avec comme objectif de soutenir toute la chaîne de création de valeur Viande en assurant son avenir et de participer activement à la discussion sur l'alimentation durable, ce projet vise l'exploitation de l'intégralité des animaux abattus.

L’accent sera mis sur les mesures suivantes:

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Le cours «La préparation des Special Cuts»

Pendant combien de temps faut-il faire cuire un spider? Que faire pour réussir le morceau petite tender? Même des cuisiniers expérimentés échouent souvent sur des «Special Cuts» tombés dans l’oubli. Ces morceaux nécessitent une attention particulière pour que leur arôme corsé soit pleinement mis en valeur. Lors du cours de perfectionnement de Savoir-Faire de cette année, c’est précisément pour cette raison que ces morceaux étaient mis en lumière.

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Concours d'innovation Savoir-Faire

«Une fois le quasi, s’il vous plaît.» Vous pourrez savourer en 2019 dans des restaurants Eldora sélectionnés l’innovation Savoir-Faire gagnante. C'est Marcel Müller qui a gagné le 3 septembre 2018 le concours d’innovation à la Welle 7 à Berne. Mais les autres cuisiniers ont eux aussi apporté des compositions grandioses sur les assiettes. Proviande remercie les cuisiniers créatifs et les sponsors principaux pour un événement passionnant.

Pour en savoir plus

Atelier sectoriel

Chaque année a lieu un atelier sectoriel sur le projet. Y sont invités des spécialistes de la viande et des représentants de la restauration ainsi que d'autres décisionnaires du secteur de la viande. Après l'introduction au thème «nose-to-tail» lors de l'atelier 2016, la publication spécialisée «Special Cuts» a été lancée lors de l'atelier 2017. Vous pouvez vous réjouir avec nous de la réalisation de l'atelier sectoriel 20

vers les ateliers sectoriels passés

Davantage que le filet

Au cours des dernières années, la manière de consommer la viande a fortement changé. Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires auprès des consommatrices et consommateurs, les pièces moins appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les assiettes. Ces morceaux de viande moins appréciés représentent une grande partie des pièces prêtes à la vente. Pour la commercialisation de celles-ci, il existe un grand nombre d’approches novatrices au potentiel important.

Apprenez-en davantage en lisant le document ci-joint.