Savoir-Faire

Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires, les pièces moins appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les assiettes. Dans le but de soutenir les professionnels de la viande et les restaurateurs dans le traitement et la commercialisation de l’animal entier, Proviande a initié le projet Savoir-Faire 2016.

Le projet sectoriel «Savoir-Faire», d’une durée de quatre ans (2016-2019), vient de se terminer.

Forum créatif: Davantage que le filet, l’entrecôte & Cie. - Innovation dans l’utilisation des sous-produits

La filière viande suisse est en évolution. Les tendances de durabilité représentent des opportunités d’innovations pour la branche. Les découvertes issues des quatre années qu’a duré le projet Savoir-Faire ont été consignées par Proviande le 13 novembre lors d’un forum créatif et dans une publication. Comme temps fort de la manifestation, Marcel Müller a gagné avec sa Roasted Chicken Cream le concours d’innovation 2019.

Plus sur la manifestation et la publication

Rétrospective du Concours d’innovation 2019

Quel potentiel recèlent la peau du poulet, les ailerons de poulet et les déchets d’os de poulet Beehive? Le lauréat Marcel Müller en dégage l’essentiel avec sa Roasted Chicken Cream. En complément aux plats de volaille, elle apporte dans l’assiette, de manière onctueuse et avec une teneur en graisse réduite, le goût de la peau de volaille croustillante. C’est avec cette délicate innovation qu’il a gagné le 13 novembre le Concours d’innovation Savoir-Faire 2019.

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Special Cuts

Les Special Cuts, également appelées Second Cuts ou morceaux du boucher, sont des coupes de viande spéciales. Nous expliquons comment les Special Cuts sont taillées, et combien elles peuvent séduire par leur goût et leur saveur lorsqu’elles sont bien préparées.

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Au-delà du filet, de l’entrecôte & Co.

Les constats et la quintessence du projet mené sur quatre ans sont traités dans la publication «Au-delà du filet, de l’entrecôte & Co.». Cette dernière fait apparaître les autres potentiels en matière d’utilisation intégrale de matières premières animales et fournit ainsi des impulsions pleines de fraîcheur à la filière viande et au secteur gastronomique.

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