Savoir-Faire

Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires, les pièces moins appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les assiettes. Dans le but de soutenir les professionnels de la viande et les restaurateurs dans le traitement et la commercialisation de l’animal entier, Proviande a initié le projet Savoir-Faire.

Projet Savoir Faire

En sa qualité d'aliment précieux, la viande doit être autant que possible destinée à la consommation humaine et ne servir de nourriture pour animaux ou de matière première énergétique que s'il n'y a pas d'autre alternative uniquement. Avec comme objectif de soutenir toute la chaîne de création de valeur Viande en assurant son avenir et de participer activement à la discussion sur l'alimentation durable, ce projet vise l'exploitation de l'intégralité des animaux abattus.

L’accent sera mis sur les mesures suivantes:

Forum créatif: Davantage que le filet, l’entrecôte & Cie. - Innovation dans l’utilisation des sous-produits

Profitez d’impulsions passionnantes: depuis des imitations de viande à base de protéines végétales jusqu’à des découvertes scientifiques passionnantes sur la valorisation des sous-produits, en passant par un pâté innovant de poule pondeuse: apprenez-en davantage lors de notre forum créatif du mercredi 13 novembre sur le potentiel d’innovation dans l’utilisation de sous-produits. Le programme sera complété par la finale du Concours d’innovation Savoir-Faire 2019. L’événement se déroulera en allemand.

Programme et inscription

Participer au concours d’innovation Savoir-Faire 2019 et gagner CHF 3000

Mettre les sous-produits en vedette! Après le succès du concours d’innovation Savoir-Faire 2018 qui se focalisait sur des plats Nose-To-Tail créatifs, le concours de cette année porte sur les possibilités d’utilisation des produits d’abattage: nous sommes à la recherche d’innovations en matière de sous-produits du poulet suisse. Le format du concours met au défi les technologues alimentaires, les innovateurs en produits ou les restaurateurs de montrer que les sous-produits du poulet, plus exactement les pointes des ailes, la peau ou les déchets d’os beehive, recèlent un potentiel de produits innovants et durables. Ces produits de départ seront mis à disposition par notre sponsor, la société Swiss Nutrivalor AG. L’innovation produit doit être soumise jusqu’au 21 octobre 2019. L’innovation gagnante sera récompensée par le jury d’experts le jour de la finale, le 13 novembre à Berne, par un prix de CHF 3000. 

Plus amples informations sur le site du concours

Cours de préparation des Special Cuts 2019

Pendant combien de temps faut-il faire cuire un spider? Que faire pour réussir le morceau petite tender? Après l’organisation réussie des cours en 2018, Marlene Halter, propriétaire et cheffe de cuisine de la Metzg Zurich, invite à découvrir de nouveau en octobre 2019 les divers morceaux de viande. Apprenez-en davantage, lors du cours de perfectionnement de quatre heures à Berne ou à Zurich, sur la technique idéale de préparation, afin de développer pleinement l’arôme des divers morceaux de viande. Assurez-vous maintenant de réserver votre place.

Plus amples informations et inscription au cours

5 vidéos éducatives sur la découpe et la préparation des Special Cuts

Qu’est-ce qu’une «Special Cut» et à quoi dois-je faire attention lors de la découpe et de la préparation? Si vous n’avez encore jamais entendu dans la formation les termes d’araignée, de Hanging Tender, de Flat Iron Steak ou de Secreto, vous recevrez avec cinq vidéos éducatives une initiation habile à la thématique. Claudia Jaun vous guide pas à pas à travers la découpe de quatre «Special Cuts» sélectionnées et explique comment les morceaux de viande spéciaux séduisent dans l’assiette par leur goût et leur arôme avec la bonne préparation.

Pour en savoir plus

Rétroperspective concours d’innovation Savoir-Faire 2019

«Une fois le quasi, s’il vous plaît.» Vous pourrez savourer en 2019 dans des restaurants Eldora sélectionnés l’innovation Savoir-Faire gagnante. C'est Marcel Müller qui a gagné le 3 septembre 2018 le concours d’innovation à la Welle 7 à Berne. Mais les autres cuisiniers ont eux aussi apporté des compositions grandioses sur les assiettes. Proviande remercie les cuisiniers créatifs et les sponsors principaux pour un événement passionnant.

Pour en savoir plus

Atelier sectoriel

Chaque année a lieu un atelier sectoriel sur le projet. Y sont invités des spécialistes de la viande et des représentants de la restauration ainsi que d'autres décisionnaires du secteur de la viande. Après l'introduction au thème «nose-to-tail» lors de l'atelier 2016, la publication spécialisée «Special Cuts» a été lancée lors de l'atelier 2017. Vous pouvez vous réjouir avec nous de la réalisation de l'atelier sectoriel 20

vers les ateliers sectoriels passés

Davantage que le filet

Au cours des dernières années, la manière de consommer la viande a fortement changé. Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires auprès des consommatrices et consommateurs, les pièces moins appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les assiettes. Ces morceaux de viande moins appréciés représentent une grande partie des pièces prêtes à la vente. Pour la commercialisation de celles-ci, il existe un grand nombre d’approches novatrices au potentiel important.

Apprenez-en davantage en lisant le document ci-joint.