Au-delà du filet, de l’entrecôte & Co. – innovation dans l’utilisation de sous-produits

La filière suisse de la viande est en pleine mutation. Les conclusions et nouvelles approches découlant du projet «Savoir-Faire» permettent à Proviande de montrer que les innovations et tendances en matière de durabilité offrent des opportunités à la filière. La valorisation complète de matières premières d’origine animale est au cœur des préoccupations.

Tandis que les morceaux nobles sont très appréciés, d’autres parties de l’animal sont toujours trop rares dans nos assiettes: le sang de bœuf, par exemple, est très riche en précieuses protéines, et pourtant, on manque de produits commercialisables. C’est la raison pour laquelle il est en grande partie transformé en énergie dans des installations de biogaz, alors qu’il pourrait être valorisé de manière plus efficiente et créer ainsi une plus-value nettement supérieure. Les sous-produits du poulet suisse renferment également du potentiel, comme le montrent des idées novatrices de la filière avec des procédés de fabrication correspondants pour des produits contenant de la peau de poulet, des pointes d’ailerons de poulet ou encore des déchets d’os beehive.

Toutes les conclusions et nouvelles approches découlant du projet sont consignées dans la publication «Au-delà du filet, de l’entrecôte & Co.». La brochure peut être téléchargée gratuitement.

Special Cuts – mise en œuvre pratique du concept «Nose to Tail»

Les Special Cuts sont des découpes spéciales qui diffèrent des morceaux considérés de nos jours comme standard (Prime Cuts). On utilise souvent aussi le terme Second Cuts. Les Special Cuts sont des morceaux particulièrement divers pouvant être préparés de manière très individuelle, selon les possibilités des entreprises et les besoins des clients. Ils sont emblématiques de la diversité de l’art culinaire et d’une création optimale de plus-value à partir de produits d’origine animale.

Les origines des Special Cuts et les inspirations qu’ils offrent se retrouvent dans les régions les plus diverses du monde et sont un mélange de particularités propres à chaque pays. C’est la raison pour laquelle toutes les découpes ne peuvent pas se retrouver telles quelles sur le marché suisse.

Dans cinq vidéos pédagogiques, Claudia Jaun, bouchère-charcutière de la Dorfmetzg Jaun AG à Neuenegg, montre pas à pas la découpe de quatre Special Cuts sélectionnés et explique à quel point les morceaux de viande spéciaux peuvent séduire par leur goût et leur saveur lorsqu’ils sont bien préparés.

La brochure «Special Cuts – Le b.a.-ba des coupes inconnues» offre aux professionnels de la viande, aux restaurateurs et aux amateurs de viande une base pour fabriquer, préparer et développer ces coupes ou morceaux.

La préparation des Special Cuts

Les Special Cuts se préparent de multiples façons. Modernes ou classiques, les méthodes menant au résultat souhaité sont nombreuses. La plupart des Special Cuts élargissent le choix en morceaux à saisir, qui peuvent être préparés avec les méthodes courantes. En raison de leur teneur en graisse ou de leurs fibres, certains morceaux présentent des caractéristiques spécifiques. Étant donné que de nombreux Special Cuts sont marqués par la culture américaine du barbecue, il n’y a rien d’étonnant à ce que plusieurs d’entre eux soient délicieux grillés. Certains morceaux entiers sont trop gros pour une portion, mais on peut également tirer profit de cette particularité pendant la saison des grillades: pourquoi ne pas faire griller un gros steak de flanc pour une grande tablée et le déguster tous ensemble?