Au-delà du filet, de l’entrecôte & Co. – innovation dans l’utilisation de sous-produits
La filière suisse de la viande est en pleine mutation. Les conclusions et nouvelles approches découlant du projet «Savoir-Faire», mené sur quatre ans, permettent à Proviande de montrer que les innovations et tendances en matière de durabilité offrent des opportunités à la filière. La valorisation complète de matières premières d’origine animale était au cœur du projet.
Tandis que les morceaux nobles sont très appréciés, d’autres parties de l’animal sont toujours trop rares dans nos assiettes: le sang de bœuf, par exemple, est très riche en précieuses protéines, et pourtant, on manque de produits commercialisables. C’est la raison pour laquelle il est en grande partie transformé en énergie dans des installations de biogaz, alors qu’il pourrait être valorisé de manière plus efficiente et créer ainsi une plus-value nettement supérieure. Les sous-produits du poulet suisse renferment également du potentiel, comme le montrent des idées novatrices de la filière avec des procédés de fabrication correspondants pour des produits contenant de la peau de poulet, des pointes d’ailerons de poulet ou encore des déchets d’os beehive.
Toutes les conclusions et nouvelles approches découlant du projet sont consignées dans la publication «Au-delà du filet, de l’entrecôte & Co.». La brochure peut être téléchargée gratuitement.