Geschäftsbereich Dienstleistungen

Rindsherz

«Savoir-Faire»

Mit der «Nose-to-Tail»-Initiative «Savoir- Faire» fördert Proviande die Vollverwertung der Schlachtkörper. Das Ziel: Die Wertschöpfungskette Fleisch soll zukunftsorientiert unterstützt und der Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitgestaltet werden. Im Zentrum stand 2018 die Durchführung eines Wettbewerbs mit der Suche nach «Nose-to-Tail»-Trendgerichten.

Savoir Faire Logo

Innovationswettbewerb

Jedes Fleischstück – auch ein weniger nachgefragtes – hat das Potenzial zur Delikatesse. Dank neuer kreativer Ansätze kann jedes Stück, vom Schnörrli bis zum Schwänzli, schmackhaft zubereitet werden. Gesucht wurden deshalb überraschende Gerichte für die Gastronomie mit Fleisch vom Schweizer Rind, Schwein oder Kalb und mit frischen, lokalen Zutaten.

Aus einer Vielzahl von hochkarätigen Vorschlägen kürte die Jury schliesslich ein typisch schweizerisches Gericht mit Schlossbeindeckel vom Kalb, Markbein, Apfel und Kartoffelstock zum Sieger. Die Kreation wurde von 25 Eldorado- Restaurants auf die Menükarte gesetzt.

Innovationswettbewerb Siegermenü

Innovationswettbewerb: Das Siegermenü.

Insiderkurse «Special Cuts»

In zwei ausverkauften Kursen in Zürich und Bern vermittelte die Inhaberin und Küchenchefin der «Metzg» in Zürich den anwesenden Köchen und Fleischfachleuten die richtige Zubereitung, die optimale Lagerung und den Einfluss der Fleischqualität auf das Kochergebnis von Special Cuts.

DNA-Herkunfts-Check

Am 2. Juli 2018 startete nach umfangreichen Vorbereitungsarbeiten das DNA-Rückverfolgbarkeitssystem für Schweizer Rindund Kalbfleisch mit der Entnahme von Referenzproben in den Schlachtbetrieben. Seit November werden auch im Detailhandel Kontrollproben gesammelt. Mit dem DNA-Herkunfts-Check kann jederzeit nachgewiesen werden, dass Fleisch und Fleischprodukte mit Schweizer Herkunftsdeklaration auch wirklich von Tieren stammen, die in der Schweiz gehalten und geschlachtet wurden. Dadurch wird das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten in Schweizer Fleisch weiter gestärkt – ganz nach dem Motto: «Wo Schweizer Fleisch draufsteht, ist auch Schweizer Fleisch drin.» Per Ende 2018 nahmen am System 35 Schlachtbetriebe mit einer Abdeckung von 86% aller Rindviehschlachtungen teil.

Informative Statistiken

Zu allen wichtigen Themen des Schlachtvieh- und Fleischmarktes erarbeitet der GB Dienstleistungen regelmässig Statistiken für die Branche, die Medien und weitere Interessierte. So auch 2018. Das gesamte Marktgeschehen wurde in der jährlichen Publikation «Der Fleischmarkt im Überblick» mit Hintergrundinformationen, Grafiken und Tabellen übersichtlich dargestellt und veröffentlicht.

Weitere Projekte

Seit dem 1. April 2018 verwaltet Proviande administrativ den Fonds zur Anschubfinanzierung der Schweine-Plus-Gesundheitsprogramme. Im Zentrum der Arbeiten standen 2018 die Schaffung der technischen Voraussetzungen für die korrekte Abwicklung des auf drei Jahre befristeten Fonds in Koordination mit der Identitas AG, der Qualitas AG und den Projektträgern. Im Weiteren führt Proviande die Steuergruppe und erstellt die Quartalsberichte sowie den jährlichen Fondsbericht.

Proviande betreibt im Auftrag der IG öffentliche Märkte neu die Software-Applikation «Nationale Marktdatenbank». Auf ihr werden alle auf den öffentlichen Rindviehmärkten aufgeführten Tiere gelistet und auf ihren Kontingentsstatus hin geprüft. Damit kann verhindert werden, dass Tiere auf den öffentlichen Märkten mehrfach Importkontingente generieren.

Das Sekretariat der Fachgruppe für tierschutzkonforme Tiertransporte und Schlachthöfe (TTS) wird von Proviande geführt. An den ordentlichen Sitzungen wurden unter anderem die Intervention beim Kanton Waadt nach den negativen Vorkommnissen in einem Schlachtbetrieb und die Stellungnahme zur Fachinformation Tierschutz des BLV (Transportunterbruch auf Viehmärkten) behandelt.

Proviande erstellte im Rahmen der privatrechtlichen Vereinbarung mit den Marktorganisatoren der Kantone BE, BL, VS und TI die Abrechnungen für 20’714 Tiere der Rindergattung sowie für die gemäss Leistungsauftrag zugeteilten Tiere der übrigen Kantone.

Tierkategorie

Schlachtgewicht 2017 (Tonnen) Schlachtgewicht 2018 (Tonnen) Veränderung (Tonnen) Veränderung (%) Inlandanteil 2018 (%)

Grossvieh

111’942

119’821

7’879

7,0

84,0

Kälber

27’090

27’403

313

1,2

97,2

Schafe

5’059

5’566

507

10,0

42,2

Schweine

238’504

230’886

–7’618

–3,2

95,5

Geflügel

96’016

101’577

5’561

5,8

64,5

 

Heinrich Bucher

Heinrich Bucher

Geschäftsbereichsleiter Dienstleistungen

Der Geschäftsbereich Dienstleistungen analysiert den Schweizer Fleischmarkt und publiziert entsprechende Statistiken, leitet das DNA-Rückverfolgbarkeitssystem sowie interne und externe Projekte und erfüllt weitere Dienstleistungen im Auftrag der Fleischbranche.