Département Prestations de services
«Savoir-Faire»
Avec l’initiative «Nose-to-Tail» «Savoir-Faire», Proviande encourage la valorisation intégrale des carcasses. L’objectif: soutenir la chaîne de création de plus-value viande dans une perspective d’avenir et prendre part à la teneur du discours autour de l’alimentation durable. En 2018, il s’agissait notamment d’organiser un concours à la recherche de plats «Nose-to-Tail» tendance.
Concours d’innovation
Chaque morceau de viande – même un morceau moins demandé – a le potentiel pour devenir une délicatesse. Grâce à de nouvelles approches créatives, chaque morceau peut, du groin à la queue, être préparé d’une manière succulente. C’est pourquoi des plats surprenants comprenant de la viande de boeuf, de porc ou de veau suisse ainsi que d’autres ingrédients locaux et frais étaient recherchés pour le secteur gastronomique.
Parmi une multitude de propositions de très haut niveau, le jury a fini par élire un plat typiquement suisse comprenant un couvert de quasi de veau et un os à moelle accompagnés de pommes et d’une purée de pommes de terre. La création a été mise au menu de 25 restaurants Eldorado.
Concours d’innovation: le menu gagnant.
Cours pour initiés «Special Cuts»
Dans le cadre de deux cours qui ont affiché complet à Zurich et à Berne, la propriétaire et cheffe de cuisine du «Metzg» à Zurich a expliqué aux cuisiniers et professionnels de la viande présents la préparation correcte, le stockage optimal et l’influence de la qualité de la viande sur le résultat des «Special Cuts» dans l’assiette.
Contrôle de l’origine par test ADN
Après des travaux de préparation de grande ampleur, le système de traçabilité ADN pour les viandes de boeuf et de veau suisses avec le prélèvement d’échantillons de référence dans les abattoirs a démarré le 2 juillet 2018. Des échantillons de contrôle sont collectés également dans le commerce de détail depuis novembre. Le contrôle de l’origine par test ADN permet d’apporter à tout moment la preuve que la viande et les produits carnés arborant la déclaration de provenance Suisse sont également réellement issus d’animaux qui ont été détenus et abattus en Suisse. La confiance des consommatrices et des consommateurs dans la viande suisse s’en trouve encore renforcée – entièrement selon la devise: «Là où il y a écrit ‹viande suisse›, il y a bien de la viande suisse.» Fin 2018, 35 abattoirs participaient au système, avec une couverture de 86% de tous les abattages de bétail bovin.
Statistiques informatives
Le Département Prestations de services élabore régulièrement des statistiques sur tous les thèmes importants des marchés du bétail de boucherie et de la viande pour la filière, les médias et d’autres personnes intéressées. Cela a également été le cas en 2018. Toute l’évolution du marché a été présentée et publiée d’une manière très claire dans la publication annuelle «Le marché de la viande» avec des informations de fond, des graphiques et des tableaux.
Autres projets
Seit dem 1. April 2018 verwaltet Proviande administrativ den Fonds zur Anschubfinanzierung der Schweine-Plus-Gesundheitsprogramme. Im Zentrum der Arbeiten standen 2018 die Schaffung der technischen Voraussetzungen für die korrekte Abwicklung des auf drei Jahre befristeten Fonds in Koordination mit der Identitas AG, der Qualitas AG und den Projektträgern. Im Weiteren führt Proviande die Steuergruppe und erstellt die Quartalsberichte sowie den jährlichen Fondsbericht.
- Proviande betreibt im Auftrag der IG öffentliche Märkte neu die Software-Applikation «Nationale Marktdatenbank». Auf ihr werden alle auf den öffentlichen Rindviehmärkten aufgeführten Tiere gelistet und auf ihren Kontingentsstatus hin geprüft. Damit kann verhindert werden, dass Tiere auf den öffentlichen Märkten mehrfach Importkontingente generieren.
Das Sekretariat der Fachgruppe für tierschutzkonforme Tiertransporte und Schlachthöfe (TTS) wird von Proviande geführt. An den ordentlichen Sitzungen wurden unter anderem die Intervention beim Kanton Waadt nach den negativen Vorkommnissen in einem Schlachtbetrieb und die Stellungnahme zur Fachinformation Tierschutz des BLV (Transportunterbruch auf Viehmärkten) behandelt.
Proviande erstellte im Rahmen der privatrechtlichen Vereinbarung mit den Marktorganisatoren der Kantone BE, BL, VS und TI die Abrechnungen für 20’714 Tiere der Rindergattung sowie für die gemäss Leistungsauftrag zugeteilten Tiere der übrigen Kantone.
Tierkategorie
Schlachtgewicht 2017 (Tonnen) Schlachtgewicht 2018 (Tonnen) Veränderung (Tonnen) Veränderung (%) Inlandanteil 2018 (%) Grossvieh
111’942
119’821
7’879
7,0
84,0
Kälber
27’090
27’403
313
1,2
97,2
Schafe
5’059
5’566
507
10,0
42,2
Schweine
238’504
230’886
–7’618
–3,2
95,5
Geflügel
96’016
101’577
5’561
5,8
64,5
Heinrich Bucher
Responsable de département Prestations de servicesLe Département Prestations de services analyse le marché suisse de la viande et publie des statistiques correspondantes, dirige le système de traçabilité ADN ainsi que des projets internes et externes, et fournit d’autres prestations de services pour le compte de la filière viande.