Inspirations de Mirko Buri

Du museau à la queue, il existe une multitude de morceaux de viande goûteux qui, avec un peu de connaissances, peuvent tout simplement se transformer en plats succulents. La consommation de tous les morceaux de viande comestibles encourage les produits locaux et contribue activement à la réduction du gaspillage de denrées alimentaires. Le principe «Nose to Tail» garantit ainsi une consommation de viande durable et responsable.

Le chef Mirko Buri (33 ans) a déjà franchi de nombreuses étapes. Dans des restaurants tels que le Palace à Gstaad, le Landhaus à Liebefeld, le Stella à Interlaken ou encore un établissement gastronomique à Honolulu, Hawaï/USA, il n'a cessé d'élargir son horizon culinaire ainsi que ses connaissances et compétences. Aujourd'hui, il accueille ses nombreux clients à Köniz dans le premier restaurant food waste de Suisse (www.mein-kuechenchef.ch), où il pose de nouveaux jalons en termes d'utilisation durable des ressources, en cuisinant presque exclusivement des denrées alimentaires excédentaires issues de la production biologique, et en les transformant avec beaucoup d'amour et de créativité en de délicieux plats.

Peut-être as-tu envie de tester toi-même les créations «Nose to Tail» suivantes de Mirko Buri.

Cœur de bœuf cuit au foin

à la sauce à la crème et aux cèpes, accompagné d'une polenta tessinoise et d'un gratin de courge

Un plat automnal à base d'ingrédients régionaux qui fait tout simplement le bonheur de Mirko. Le cœur est un morceau de viande extrêmement tendre, à côté duquel les amateurs de viande eux-mêmes passent beaucoup trop souvent. Toutes les composantes de ce plat se préparent confortablement au four.

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Ragoût d'agneau à l'indienne (flancs)

accompagné d'une merguez épicée, d'une purée de patates douces et panais et de rosettes de chou-fleur rôties

Le ragoût d'agneau se fait rare sur nos tables. Mais les currys indiens sont très appréciés chez nous – et souvent préparés avec de la viande d'agneau. Les merguez épicées sont également fabriquées avec de la viande de mouton, et font du plat délicieux et aromatique du chef Mirko Buri une délicatesse particulière.

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Paupiette de diaphragme de veau en manteau de lard

sur un risotto à la lavande et des dés de tomate

Le diaphragme est un morceau tombé dans l'oubli mais particulièrement savoureux, que Mirko Büri veut nous faire redécouvrir avec cette recette. Le diaphragme est idéal pour des plats légers, et il nous est présenté ici par notre chef dans une préparation particulièrement créative et originale.

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Poitrine de porc cuite à basse température

accompagnée d'une sauce Soo-Wee et d'aiguilles d'épicéa marinées, d'une salade de chou blanc asiatique et d'un muffin aux poivrons

La viande pour pot-au-feu est tombée à tort dans l'oubli et promet, grâce à son nouvel élan actuel, une foule de nouveaux adeptes enchantés. Avec sa recette de poitrine de porc cuite à basse température accompagnée d'une sauce Soo-Wee et d'aiguilles d'épicéa marinées, d'une salade de chou blanc asiatique et d'un muffin aux poivrons, le chef Mirko Buri te convaincra toi aussi que la viande pour pot-au-feu est de nouveau complètement tendance – et à raison. L'accompagnement de légumes aux épices asiatiques vient sublimer la viande.

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Autres inspirations et recettes pour de délicieux plats de viande: www.viandesuisse.ch/recettes

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