Savoir-Faire

Während sich Edelstücke einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Um Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen, hat Proviande das Branchenprojekt Savoir-Faire initiiert.

Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und nur wenn nicht anders möglich als Tierfutter oder Energierohstoff eingesetzt werden. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt daher die vollständige Verwertung von Schlachttieren an.

Folgende Massnahmen bilden den Schwerpunkt des Projekts:

Auf dieser Seite finden Sie Informationen zum Projekt, aktuellen Veranstaltungen und inspirierende Fallbeispiele.

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Workshop Special Cuts: Das Einmaleins der unbekannten Schnitte

Unsere Ernährung befindet sich im Wandel und damit auch der Fleischkonsum. Noch bis vor Kurzem galt das Filet unangefochten als edelstes Stück. Doch heute wecken unbekannte Schnitte, selbstgemachte Würste oder aufwendigere Zubereitungsarten die Neugier der Kunden. An dieser Veranstaltung gehen wir diesen Veränderungen nach und zeigen konkret auf, wie sich Fleischanbieter mit neuen, alten und unbekannten Produkten differenzieren können. Erleben Sie Special Cuts aus erster Hand - vom Zuschnitt über die Preiskalkulation bis hin zur Zubereitung. Dieser Workshop gibt Ihnen tiefe Einblicke in die Herstellung von Flat Iron Steak, Onglet, Secreto und Co. - melden Sie sich jetzt an!

Weitere Informationen

Insider-Kurse: Von Fleischfachleuten für Ihre Gastronomiekunden

Metzger stehen vor der Herausforderung, weniger bekannte oder beliebte Fleischstücke erfolgreich zu vermarkten. Die Gastronomie sucht nach neuen Produktideen und Geschmackserlebnissen. Ein enger Austausch birgt grosses Potenzial – für beide Seiten. Deshalb bieten wir ab 2017 in Kooperation mit Fleischfachleuten regionale „Insiderkurse“ für Gastronomieprofis an. Kursinhalt:

  • Zerlegung eines Tiers und Erklärung der Teilstücke
  • Insiderstücke und Tipps zur Zubereitung
  • Das optimale Stück für das gewünschte Gericht

Möchten auch Sie einen Insiderkurs in Ihrem Betrieb durchführen? Wir unterstützen Sie bei der Umsetzung!

Weitere Infos zu den Insiderkursen

Branchenworkshop 2016

Beim ersten Branchenworkshops des Projekts Savoir-Faire am 6. Juni 2016 tauschten sich Fleischfachleute und Gastronomen über die Herausforderungen und Chancen des Nose-to-Tail-Konsums aus – ein Trend mit viel Potenzial.

Weitere Infos und Fotos zur Veranstaltung

Fallbeispiele

Erfahren Sie mehr darüber, wie andere Betriebe Nose-to-Tail umsetzen und lassen Sie sich von den Konzepten inspirieren.

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Mehr als nur das Filet

In den letzten Jahren hat sich die Art des Fleischkonsums stark verändert. Während sich die Edelstücke bei Konsumentinnen und Konsumenten einer immer stärkeren Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Diese weniger beliebten Fleischstücke machen einen Grossteil der verkaufsfertigen Teile aus. Für deren Vermarktung gibt es eine Vielzahl innovativer Ansätze mit grossem Potenzial.

Erfahren Sie mehr dazu in unserem White Paper.